【大量の赤紫蘇で何する?】手作り発酵しば漬けと赤シソリンゴ酢

赤紫蘇リンゴ酢 発酵サイコー!
甘くない赤紫蘇リンゴ酢
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6月7月にオススメの発酵しば漬け

私のサイトでは、どういうわけかぶっちぎりで手作りザワークラウト紹介ページが人気だ。そこでは、室温25℃を超えるとザワークラウトづくりには適さないね、腐敗しやすいね、という話をしてきた。

初夏にそれを成功させるのは難しいが、赤シソのシーズン到来6月7月にピッタリの「発酵しば漬け」が簡単に手作りできるので、代わりにオススメしておこう。

発酵しば漬け

発酵しば漬け

実は、市販のしば漬けは基本的に発酵していないと聞き、「詐欺やな」と思ってしまった。
漬物の位置づけでありながら、発酵していないとはどういうことか。

その代わり腐りづらい処理をしているのだろう。こういう話を「ワインクラウト★ワイン漬けザワークラウトの芳醇」のページでもしているのだが、しば漬けもそうだったのか!お前もか!と暗澹たる思いがする。

というわけで、しば漬けも手作りをしよう!

  • 野菜合計500g:ナス、キュウリ、ミョウガ(ミョウガは半分に切って縦にスライス。ナスとキュウリは5mmの半月切り)
  • 赤シソ葉:150g(小さじ1の塩で揉んで軽くえぐみを抜き、水洗いして水気を絞っておく)
  • 塩:野菜の6%

作りかたはYoutubeの下記を参考にした。そこではペットボトルの重石をしていたのだが、ピクレだとそんなものすらいらないので、本当に簡単だ。ただし、すべての処理を清潔一番で。

手作り漬物には欠かせないピクレ

ジップロックの中に、切った野菜、赤紫蘇、6%の塩、これらを交互に入れ、あとはピクレにお任せ。

ピクレという重石要らずの容器とジップロック大の組み合わせだと、いろんな漬物が簡単にできてしまう。

サイズもいろいろあり、私はジップロック大と相性のいいK22(2.2L)のピクレで作っている。

しば漬けづくり

つくって5日後のしば漬け。泡立ってきた

チャックを少し開けた状態で、ギューッと押し込み、空気を抜いてからチャック閉める。この最初のギューが大事。汁漏れを避けるため、ジップの口は↑に向けておこう。

ピクレは緑のねじを回すと、圧がかかる仕組み。野菜を合計500gで作った場合、ねじは締めなくてもいいくらいだった。
ピクレがない方は、ペットボトルに水を入れて重しにしてつくる。

塩分濃度が6%なので、かなり塩辛いところからスタート。腐敗しづらいので、ザワークラウトとは違い、6月の暑さでも大丈夫のようだ。5日で発酵してきて、泡立ちと酸味がでてきた。色づきもシソの赤がいい感じ。

2週間かかるが、初夏らしい漬物。私は毎日味見している♡

5日経過のしば漬けを味見

5日経過のしば漬けを味見

2週間後…完成した。やはり、6%の塩分ともなると、まるで腐る気配なく、美味しいしば漬けが出来上がった。酸味はそれほどひどくない。たっぷりの赤紫蘇葉ももしゃもしゃ食べる。これだけを刻んでおにぎりにしてもいい。

しば漬けの赤紫蘇は万能薬味&調味料

さて、きゅうりやナスはポリポリ食べればよいが、赤紫蘇は口に入れてもそれほど美味しくない。

赤紫蘇はただの薬味なのでね。
で、素晴らしい活用法をお伝えしようと思う。塩気がほしいものにピッタリ。

★キュウリのナムル(ごま油と塩と醤油の浅漬け)に混ぜる
これが一番のオススメ!ほどよい塩加減が浅漬けをさらに引き立てる。

★サラダに刻んで入れる
薬味!塩気!どっちも叶う。

★野菜炒めに投入
青シソでもおいしいが、赤紫蘇しば漬け状態のものもGood。

【夏にぴったりの真っ赤な酢】赤紫蘇とマザー入りリンゴ酢

しば漬けづくりで残った赤紫蘇は、マザー入りのアップルサイダービネガー(リンゴ酢)と混ぜて、真っ赤な酢として保存することにした。

こちらも簡単で、赤紫蘇150gを500gの湯で煮出し、その後赤紫蘇を取り出したエキスをさらに100gまで煮詰める。濃縮赤紫蘇水とリンゴ酢を混ぜるだけ。

砂糖不使用。甘くない赤シソ酢に仕上げる。

赤紫蘇リンゴ酢

甘くない赤紫蘇リンゴ酢 5倍希釈

どんな酢でもいいが、私はマザー入りリンゴ酢をオススメする。
そして、糖質を入れない甘くない赤紫蘇酢なのがいい。

下記を参考にしている。

 

5倍以上の水で割って飲むのだが、午後のひとときや寝る前の場合は、蜂蜜を入れて飲んでいる。

赤紫蘇シーズンは6月7月だけ。
旬を楽しめるのはありがたいことだ。しかも、コロナで在宅勤務ばかりとなれば、毎日どうやって家で楽しく過ごすかを追い求めないとやってられない。

私のオススメは、美しい色を見ること。こんな色が自分の手作りでできてしまうのだから、楽しくなる。

赤紫蘇リンゴ酢

出来上がりの色。ワインみたい。

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